とんかつ処浜田屋

黒豚について
かごしま黒豚のおいしさの秘密

絶滅危機を乗り越えた『魂の味』かごしま黒豚。
浜田屋は、そんな先人が培ってきた大切な日本の宝、九州の宝を後世に伝えて行く活動を生産者の方と共に推進しています。
とにかく美味しい。歯切れがよく、旨味がある「薩摩の黒い宝石」と呼ばれる由縁です。

かごしま黒豚へこだわる理由

01

肉の筋繊維が細いということです。
食べた時に歯切れがよく、やわらかです。
ロースの部位で、大型種のランドレース種筋繊維の大きさが
92.4ミクロンなのに対して、
かごしま黒豚は81.1ミクロンと13%細くなっています。

02

保水性が高く肉質がしまり、
脂肪組織の水分含有量が少ないため水っぽさがありません。
ランドレース種と水分含有量を比較すると、
背筋周囲脂肪で3%低くなっています。

03

中性糖やアミノ酸含有量などに
旨味の成分含有量が多いということです。
グルコースが9%、カルノシンが8.5%、
ランドレース種より多くなっています。

04

ランドレース種と比較しても1.4度、脂肪の解ける温度が
高いために脂がベトつかず、さっぱりしています。
また、脂肪部分にも十分な旨味があり、
食感も肉と同じ感じがするのも大きな特徴です。

かごしま黒豚について

“鹿児島”の黒豚

黒豚の先進地である鹿児島は、黒豚の研究においても世界でも類をみないスケールと内容を誇っています。
研究は鹿児島県畜産試験場で主に行われていますが、かごしま黒豚のおいしさの背景には、つねにおいしさを追求する生産者の研究への姿勢があります。

かごしま黒豚の歴史

今から約400年前の江戸時代に島津家18代当主・家久により鹿児島の地に移入されたことが始まりと言われています。
鹿児島の豚のおいしさが全国的に知られるようになったのは、幕末から明治にかけて。 黒船来航で揺れる徳川幕府に外交問題の重鎮・水戸藩主斉昭公をして「いかにも珍味、滋味あり、コクあり、なによりも精がつく」といわしめました。また、西郷隆盛も豚肉をこよなく愛したと言われています。

黒豚への研究と情熱

昔から広く愛されたかごしま黒豚は、おいしさを追求するため長い歴史の中で数々の改良が加えられてきました。それは、明治に始まり現在でもなお続けられています。
肉質が優れているとされるバークシャー種と交配することで、黒豚のよいところを引き出しながらそのおいしさに一層の磨きをかけ、豚肉の芸術品を完成させました。歯切れがよく、柔らかく、水っぽくなく、うまみがある。しかも、さっぱりしているなどの特色は多くの人に認められ、かごしま黒豚の人気はさらに高まってきました。

黒豚は昔から美味しくて人気のあった品種ですが、白豚などの大型種に比べ、生まれてくる子豚の数が少なく、小さかったり、発育に時間がかかる、純粋種がゆえに病気に弱い、ということから、高度経済成長期、昭和40年〜50年頃、生産性の高い白豚の育成に切り替えた養豚業者が相次ぎ、鹿児島の黒豚は絶滅の危機に瀕しました。しかし、品種改良により欠点も改善され、さらに消費者の「美味しいもの嗜好」の関心が高まるにつれ、昭和50年度(1万2千頭)から平成 17年度(45万2千頭)まで回復しました。
現在では鹿児島の黒豚の品種だけでなく、全国的に黒豚の産地が増え、いろいろな銘柄豚が育てられています。鹿児島では、黒豚の品種改良の系統として昭和47年から10年の歳月をかけて完成した第一系統「サツマ」に始まり、現在は平成19年より第四系統の品種を 10年かけて完成せさせていく事業が始まっています。常により良い鹿児島の黒豚の品種改良をめざしているのです。

生産者:「かごしま黒豚」鹿児島県黒豚生産者協議会
http://www.k-kurobuta.com